Pre - LABORATORIO
. Investigar el origen del pan y la panificación.
· El pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.
¿Desde cuándo se fermentan masas para hacer panes leudados?
· Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.)
¿Cuándo llega a Europa el oficio de panadero?
· Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas.
2. Explique qué es Masa Madre.
Es trozo de masa separado del pan justo antes de la cocción, para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan.
3. Identifique los siguientes Ingredientes de los panes:
a. Básicos: Agua, Harina, levadura y sal.
b. Enriquecedores; Huevos, Manteca, Leche.
c. Mejoradores: Se usan en la panificación Artesanal e industria, Ayudan a estabilizar al gluten a fomentar el crecimiento mas rapado ejemplos yodato cálcico yodato potásico y bromático potásico las harinas panaderas tiene este producto.
d. Estructurantes: La Harina al combinar con el agua crea el gluten, otro el Huevo que cuando se cocina forma un Gel y la Azúcar en la Pastelería en combinación con las grasas forma estructura.
e. Suavizantes: La Leche por su agua, el Huevos por la humedad que esta en la clara y su proteína y el agua por la adicción de líquidos.
f. Leudantes: Huevos, masas Madres y las levaduras en todas sus formas.
g. Colorantes: El Azúcar porque en cocción carameliza y da color e igual que la Leche los Huevos, las grasas y maltosas.
h. Aromatizantes: Esencias Naturales y Artificiales.
i. Conservantes: Hay inhibidores de Hongos, inhibidores Bacterias, lo único que esta prohibidos son los Anti Virales y las Sales también actúan como conservantes en panes de migas secas
4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes básicos en la formación de la masa de pan?
La harina por su estructura, el agua que activa el gluten y moldear la masa, la Sal sabor y activa la Levadura. La Levadura que hace crecer la masa y ayuda a estirar el Gluten
5. ¿Qué es el Gluten?
· Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto, El gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa.
¿Cómo se genera?
· Con la unión de la glutenina y la gliadina.
¿Qué son la glutenina y la gliadina?
· Glutenina: Es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, es extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Junto con la gliadina esta proteína tiene como función en el pan de retener el dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa de pan.
Gliadina: es una glucoproteína presente en trigo y otros cereales dentro del género Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.
